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花青素是一种水溶性的色素，它是植物新陈代谢的产物，在不同的酸度和金属离子环境中，会吸收日光中不同波长的部分，从而使植物呈现红色、蓝色、紫色甚至黑色。
在人体进行正常的生命代谢中，细胞内会产生一些氧自由基。在某些外界因素影响下，比如紫外线照射、抽烟等，体内的自由基数量还会增加。自由基能够攻击 dna、蛋白质、脂肪等。所以，人们认为，体内的自由基是衰老、生bing的原因。那些能够清除自由基或者防止氧化反应发生的物质，就被称为抗氧化剂。
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