2.2　有机酸及其盐处理鸭肉tvbn值的影响
tvbn值即挥发性盐基氮，其含量与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系〔6〕。测定肉品的tvbn值 ，将有助于判断其新鲜度及确定其质量。tvbn值作为鉴定鲜度的唯一化学指标，国家标准已专作规定：一级鲜度的肉tvbn值≤13mg/100g，二级鲜度的肉tvbn值≤20/mg/100g〔8〕。
本试验测定了经有机酸及盐处理后鸭肉tvbn值的变化，结果如图3、图4所示：
从图3、图4可知：对照组的鸭胸肉及腿肉在放置至第5天时，tvbn值 已分别达到22.07mg/100g、和23.56mg/100g，肉已开始腐败，用1%山梨酸钾、1%乳酸、1%醋酸＋1%vc处理的鸭腿肉在贮藏至第24天时，tvbn值分别为20.84mg/100g、22.76mg/100g、21.54mg/100g，胸肉的tvbn值分别为21.05mg/100g、22.52mg/100g、20.86mg/100g。统计结果表明：各有机酸及盐处理与对照相比，tvbn值间有显著差异(p≤0.01)，而各处理之间并无显著差异。
上述结果表明：有机酸及盐处理能降低鸭肉的ph值，能减缓鸭肉tvbn值的上升趋势，对延缓鲜肉的保鲜期有重要的作用。
2.3　茶多酚对鸭肉tba值的影响
从整个鸭胴体可食部分来看，鸭肉的脂肪含量较高，约24.2%〔9〕。脂肪氧化对肉质及其加工产品可贮性均有不利影响，使用抗氧化剂不仅对产品贮藏稳定性有益，还对组织结构、物理特性等起到改善作用。
　图5 表明：贮藏过程中，对照组鸭肉的tba值上升较快，经茶多酚处理后的tba值上升趋势较对照组有所降低。当茶多酚浓度由0.08%升至0.10%时，tba值的上升趋势减缓，而当茶多酚浓度由0.10%升至0.20%、0.40%时，tba值的上升趋势反而加强。
图5　茶多酚对鸭脂tba值的影响
2.4　有机酸及盐对保鲜鸭肉感观品质的影响
在有机酸及其盐处理后的鸭腿肉及胸肉贮藏至第20天时，本试验对其进行了感官评价，结果如表2、表3所示：对照组的鸭腿肉及胸 肉，其颜色、气味、表面感觉及总体接受程度已达到极不喜欢或非常不喜欢的程度，肉已腐败，已不能被人们所接受。用1%山梨酸钾处理后感官评定结果最好，用1%乳酸及1%醋酸+1%vc处理后的感官评定结果间无显著差异，但二者感官评定结果均明显好于对照组。感官评定的结果对人们的接受程度起着重要的决定作用。
表2　有机酸及盐处理后胸肉感官评定结果
处　理气味颜色表面感觉总体接受能力对照1.52.31.51.31%山梨酸钾7.47.47.17.41%乳酸6.26.56.46.21%醋酸
1%vc6.46.26.76.3
表3　有机酸及盐处理后鸭腿肉感官评定结果
处　理气味颜色表面感觉总体接受能力对照1.62.81.81.51%山梨酸钾7.97.67.67.61%乳酸6.06.66.66.01%醋酸
1%vc6.46.06.86.2
注：1.极不喜欢；2.非常不喜欢；3.中度不喜欢；4.轻微不喜欢；5.既不喜欢也不厌恶；6.轻微喜欢；7.中度喜欢；8.非常喜欢；9.极喜欢。
3　结论与讨论
3.1　有机酸及盐明显能降低鸭肉的ph值，能减缓鸭肉tvbn值的上升趋势，对延长鲜肉的保鲜期有重要的作用。
3.2　鲜鸭肉ph值在贮藏过程中先有所下降，随着贮藏时间的延长，ph值逐渐增高，真空包装组ph值的上升趋势比不包装组和保鲜膜包装组略缓。鸭肉ph值在宰后第1天内有所下降，是由于糖原在酶作用下产生乳酸所致。而鲜肉在随后的贮藏中，由于蛋白质分解成有机碱，致使 肉的ph值有回升〔10〕。
3.3　一定浓度的茶多酚液能抑制鸭脂的氧化，0.10%的茶多酚液对鸭脂具有最强的抗氧化作用。这主要是因为鸭脂中含有较高的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸极易被氧化，只有较高浓度的茶多酚才能清除自由基，切断脂质连锁反应，达到保鲜的目的。当浓度过大，茶多酚又有助氧化作用〔11〕。
3.4　用1%山梨酸钾溶液处理后鸭肉的感观品质最好。
作者：曾凯芳　李洪军　李正国　明建　(西南农业大学食品学院